Vankoji Foods

Tonami van den Driesen, founder

Credits

Photography - HIRO
Interview -MINA

「ようこそ。Umamiの世界へ！」

子供の頃から料理好きだったというTonamiさんは、当時なかなか親が洋食を作らない時代背景もあり、本屋で立ち読みしてはレシピを覚えて帰り、自宅で色々な洋食作りを試みていました。2000年に多国籍文化のカナダに移住してからは、さらに色々な国の食文化に触れる機会が増えました。現在では、日本食のみならず、スリランカ、韓国、中華、フレンチ、イタリアン、ベトナム料理など日々の食卓に並びます。そんなTonamiさんがVankojiを始めるきっかけとなったのは、趣味で始めた味噌作りでした。当初、カナダで購入できるお味噌がどうしても日本の味噌の味と違うと同時に、輸入醤油には沢山の添加物が入っていることを知り、自分で作り始めることにしました。味噌を作ることで子供たちに日本の文化を教える良い機会にもなったと言います。日本の塩麹ブームもあり、今度は麹から自分で作ってみようとチャレンジすることに。種麹を日本で購入し、自宅で製造した麹から塩麹を作るようになりました。「塩だから色々な文化の食に合うのではないか？」そう思ったTonamiさんは、2013年に日系文化センターにて塩麹を細々と販売し始めます。それ以降、バンクーバーで麹と言う言葉がゆっくりと浸透し、２０１６年にVankojiはビジネスとして誕生します。多国籍の料理を愛する彼女だからこそ、麹と旨みパワーの魅力を異なる文化の人々にも幅広く応用してもらう事が出来るのでしょう。一度食べたら忘れない、麹の楽しみ方と秘伝のレシピを詳しくお話ししていただきました。

VOICE (V) : 麹が初めてというカナダ人も多いと思いますが、麹という独特の日本の食文化をどのように説明しているんですか？

Tonami (T): 時間はかかりましたが、まず塩麹とは何か教育するところからスタートして行きました。私がファーマーズマーケットで対面で説明する際、必ず最初に「お塩の代わりに使えるProbiotics seasoningですよ」とお伝えしています。麹は発酵することで、普通のお塩に比べて塩分が50%ほど低いんです。そして私の商品の全ては非加熱処理なので、生きた酵素を沢山取り入れることができます。こうしたメリットを全面に出して、より理解を深めてもらいます。

カナダ人は健康意識が高いですし、何より美味しいものを食べるのが好きな人が多いです。「麹は料理を美味しくしますよ」、「食べた瞬間に、Oh!と感じる瞬間が旨味ですよ」と伝えると大体皆さん興味を持ってくれますね。最近では、「旨み」を説明しなくても知っていらっしゃるお客さんも多いです。Vankojiのお客様の85%は日系以外の人ですが、その内の半分以上の人がリピートして下さいます。

V: Vankojの商品の特徴は何でしょうか？

T: まず、ローカルで作っているので輸入品によく見られるアルコールや添加物が全く入っていません。Incubatorなど使わず、全て自然発酵で２－3週間かけて完成させます。麹のお米はカルフォルニア米。全てローカル、オーガニックとは行きませんが、なるべく地元から近い素材を使うように心がけています。

V: Vankojiの商品とそれに合うレシピを教えていただけますか？？

T: オリジナルの塩麹はまさに万能調味料です。日本食、イタリアン、メキシカン、中華、韓国料理、様々な料理に使っていただき、自分で色々とアレンジできるのが魅力です。塩麹を地中海風にアレンジしようと思ったら、レモンジュースとハーブとガーリック。イタリアンは刻んだトマトと一緒に炊き込むだけで美味しいソースになり、ブイヨンいらずです。私の普段の料理の60%は塩麹を使いうほど、万能です。

醤油麹は、普通の醤油より１６倍くらいの旨味が入っています。甘めで旨味が増したお醤油のイメージです。だし汁いらずで美味しい胡麻和えが作れますし、グリーンチリやガーリックを入れてアジアン風に、ナンプラーと合わせても美味しいですよ。この2商品は、ファーマーズマーケットでも常に人気のベストセラーです。

私がHandy Dandyと呼ぶ商品は、ガーリック麹とBBQ麹です。ガーリック麹は、塩麹にガーリックとブラックペッパーを追加したものです。BBQ麹は、醤油麹に砂糖とコチジャンを足しています。初心者の方にとって、取り入れやすいフレーバーですね。これで、玉ねぎとニンジン、その他の野菜で炒め物を作るととっても美味しく出来ますよ。ガーリック麹とBBQ麹は　「あなたの心を鷲掴みにします！」と言いうキャッチフレーズで宣伝してます。

最後に、もう一つスペシャルなのは、たまり麹です。醤油麹のグルテンフリーバージョンと思っていただければ良いです。全ての方に麹を楽しんで頂きたいから、グルテンフリーのお客様からリクエスト頂いて作った商品です。

V: Tonamiさんの麹を使った一番のお気に入りレシピは何ですか？

T: この質問はよく聞かれますが、なかなか一つに絞れません！絶対に試していただきたいのは、お野菜に麹を使うこと。シンプルな味のお野菜に旨みが加わり、野菜がたくさん食べれますし、野菜嫌いのお子さんを持つ家庭にもぜひ試して欲しいです。ドレッシングを作る際に塩の代わりに麹を入れたり、チキンやお肉系は塩麹で5-6時間漬け込むとハムのように柔らかくなります。サーモンを醤油麹と生姜とメープルシロップで3日間漬け込むのも絶品なので、是非試してみて下さい。

唯一注意が必要なのは、ポテト類ですね。酵素が澱粉質を分解してしまうので、ポテトサラダのように長時間漬け込む料理には向いていません。ポテトがポタージュのように溶けてしまいます。

V: 商品を作る際、心がけていることは？

T: 役に立てるものじゃないとお金をもらいたくない。一手間かけてでも、自分が買いたいもの、欲しいものを作ることです。

V: 新商品の展望を教えて下さい

T: 今年から、季節の佃煮シリーズをファーマーズマーケット限定で展開していく予定です。季節ごとに我が家で採れる蕗や紫蘇などのフレーバーを加えていこうと考えています。佃煮は、ご飯のお供やおにぎりにはもちろん、ステーキや湯豆腐にもよく合います。お客さんの中には、アボカドトーストのスプレッドにしたり、ピーナッツバターと少量の水を混ぜて合わせて、ベトナム春巻き用のソースにされる方もいます。

あと、手作りのお味噌も売り始めました。1年間じっくりと寝かした生味噌をご購入いただけます。今年の年末には、ホールセールでも売っていく予定です。

V: Vankojiの商品はどこで購入できますか？

T: 夏季は、毎週どこかしらのファーマーズマーケットに出店して大忙しです。今年はTrout lake, Mt Pleasant, Kitsilano、downtown, False Creek, White Rock, Coquitlam、Squamishなどに出店する予定です。マーケットは直接お客さんとお話しできる場所なので本当に楽しいです。毎回リピートで来てくれる人、ただお話をしに来る人、私では考えないようなレシピやリクエストを持ってくる人、バンクーバーの人は皆さん本当にサポーティブです。6月にはPrince Gerogeで初めて開催されるBC Gourmet Arts Festivalにも参加予定です。

あとは、オンラインやコンビニヤ、サクラヤ、バーナビーのスズヤ, カナデルベーカリー,ウェスト・ブロードウェイにある Greens organic&Natural Market やPomme Natural Marketなどの地元のグロッサリーで購入していただけます。

V: Tonamiさんにとって食とは何ですか？

T: 良いものを食べること。将来の健康の長続きと体作りのために、少々お金を費やしても良いものを食べたいです。そして、麹を通して日本文化を宣伝すると同時に、麹は日本だけのものではなく、多種多様に世界中の皆さんに使っていただけることを伝えて行きたいです。